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Hast du je schon einmal gelesen Die Freude am Kochen Glossar Tipp zum Schwanz? Wir wünschten, wir hätten. Aber wir sind zu beschäftigt mit Backen! Wir haben das Bäcker-Glossar mit gängigen (und nicht so gebräuchlichen) Begriffen für das Backen von Brot entworfen, damit Sie problemlos ein- und aussteigen können, Ihre Backprojekte ergänzen und Ihre Neugier auf das Backen wecken können.
Das Baker's Glossary ist in Arbeit, und wir beabsichtigen, es so zu halten. Wenn Sie etwas nicht finden können oder eine andere Perspektive auf einen von uns aufgenommenen Glossarbegriff haben, würden wir uns freuen, von Ihnen zu hören!
Senden Sie uns eine Nachricht an learn@challengerbreadware.com - Wir freuen uns auf das Gespräch!
Nicht alle Mehle sind gleich. Jedes Mehl nimmt unterschiedliche Mengen Wasser auf, die bestimmen, wie nass oder trocken Ihr endgültiger Teig ist. Absorption ist der Prozentsatz des Mehlgewichts, den es in Wasser aufnehmen kann, bevor es gesättigt wird und schließlich zerfällt. Es ist sehr wichtig, dies bei der Arbeit mit Hartweizen zu berücksichtigen, da es sich schneller verschlechtern kann als andere Weizenarten, wenn es stark hydratisiert ist.
Essigsäure ist eine der beiden Hauptsäuren zusammen mit Milchsäure, die von den Milchsäurebakterien (LAB) als Nebenprodukt ihrer Stoffwechselprozesse während der Fermentation produziert werden. Hefe kann auch Essigsäure produzieren. Wenn diese beiden Säuren in ausreichend großen Konzentrationen vorliegen, sorgen sie für die Würze oder Säure von Sauerteigbrot. Essigsäure ist die primäre Geschmackskomponente in Essig (typischerweise 4% Essigsäure).
Die Konzentrationen von Essigsäure und Milchsäure nehmen mit fortschreitender Fermentation in einer Sauerteigkultur mit der Zeit zu. In der Nähe ihrer Spitzenreife (Spitzenvolumen) enthält die Sauerteigkultur eine mäßige Menge dieser Säuren und schmeckt mäßig sauer. Eine jüngere Kultur hat weniger Säure und schmeckt sehr mild, während eine Kultur, die sich über ihren Höhepunkt hinaus entwickelt hat, deutlich mehr Säuren angesammelt haben kann und scharf sauer schmeckt.
Trockenhefe ist eine Form von kommerzieller Hefe, die getrocknet wurde und im Grunde genommen schlummert. Es muss vor dem Gebrauch rehydriert werden, um es aufzuwecken. Dies ist die Art von kommerzieller Hefe, die normalerweise in Lebensmittelgeschäften zu finden ist. Es sollte aufgelöst werden (siehe Blühend) vor dem Gebrauch in Wasser. Wenn ein Brotrezept frische Hefe erfordert, werden 40% dieses Gewichts verwendet, wenn Sie es durch aktive Trockenhefe ersetzen möchten.
An aktiver Starter ist eine, die gute Aktivität zeigt, insbesondere Blasen an den Seiten und an der Oberseite.
Amylase ist ein in Getreidekörnern vorhandenes Enzym, das Stärke in Zucker zerlegt. Sie können Ihrem Teig Amylase oder diastatisches Malzpulver hinzufügen, wodurch das Volumen verbessert wird, insbesondere bei lang fermentierten Teigen.
Dies ist ein Begriff, der für verschiedene Getreidekörner verwendet wird, die sich im Laufe der Jahre kaum verändert haben. Es beinhaltet normalerweise Buchweizen, emmer, einkorn, Quinoa und Dinkel. Siehe auch Erbstück Körner, Erbe Körner und Landrassenkörner.
Das Aschegehalt gibt Ihnen einen Hinweis auf die Menge an Mineralien in Ihrem Mehl. Mehle mit höheren Aschezahlen enthalten mehr Kleie im Mehl. Die Franzosen verwenden Aschezählungen, um ihre Mehle zu kennzeichnen. Es ist ähnlich wie bei Extraktionsrate, aber es ist auch nicht. Es wird bestimmt, indem Mehl verbrannt und die Menge der verbleibenden Asche gewogen wird. Brotmehle enthalten normalerweise 55% - 80% Asche. Gebäckmehl besteht normalerweise aus etwa 45% Asche.
Dies ist ein wichtiger Schritt bei der Herstellung von Brot. In diesem Schritt werden Mehl und Wasser (und manchmal der Starter oder die Präferenz) zusammengemischt und 20 Minuten bis vier Stunden ruhen gelassen (sogar über Nacht, wenn das Salz hinzugefügt wird). Es hilft, die Mehlpartikel zu hydratisieren und den Prozess der Glutenbildung zu starten.
Eine Autolyse (bis zu 20 Minuten) verkürzt die Mischzeit, da das Mehl in den ersten 20 Minuten fast vollständig hydratisiert ist (laut Professor Andrew Ross). Eine längere Autolyse führt zu unterschiedlichen und gemischten Ergebnissen, wenn sie dem Teig zugesetzt wird, abhängig von der Art des Mehls, der Art der Vorfermentation und der Dauer der Fermentation des Teigs. Enzyme werden aktiv, sobald sie hydratisiert sind, und diese können in Abhängigkeit von zahlreichen Faktoren während einer Autolyse entweder vorteilhafte oder nachteilige Wirkungen haben. Wir haben Forschungen gesehen, die Ergebnisse in beide Richtungen zeigen, also ist es am besten zu experimentieren!
A Baguette ist ein langes, dünnes Brot mit Ursprung in Frankreich. Diese Art von Laib hat ein großartiges Verhältnis von Krümel zu Kruste.
Dies ist die Standardmethode, mit der der Bäcker das Rezept (oder die Formel) für ein bestimmtes Brot beschreibt. Das Gesamtmehl wird immer als 100% betrachtet, und jede andere Zutat ist ein Prozentsatz, der auf ihrem Gewicht gegenüber dem Gewicht des Gesamtmehls basiert.
[VORLÄUFIGE VOLLAUTOMATISCHE TEXTÜBERSETZUNG - muss noch überarbeitet werden. Wir bitten um Ihr Verständnis.] Für eine detailliertere Anleitung gehen Sie bitte auf: Baker's Math.
Dies ist der Behälter, den Bäcker für den endgültigen Beweis verwenden. Es können viele Formen einschließlich rund für sein Schüsseln und oval für Bâtards. Es kann aus vielen Materialien hergestellt werden, einschließlich Zuckerrohr, Weide und Zellstoff. Einige werden mit Leineneinlagen geliefert, die sehr gut funktionieren, damit Ihr Teig nicht klebt.
Stubenwagen ist ein französisches Wort, das von Bäckern verwendet wird, wenn sie zurückhalten Ein Teil des Wassers in ihrem Rezept wird später im Prozess hinzugefügt. Es ist oft schwierig, feuchtere Teige zu mischen, da sich Gluten in einer trockeneren Umgebung besser entwickelt. Das Wasser kann gegen Ende des Mischens wieder hinzugefügt werden oder es kann langsam während der Massengärung hinzugefügt werden, wenn der Bäcker seinen Teig faltet.
A Bastard ist ein ovaler Brotlaib, der in seiner Form einem American Football ähnelt.
A Bankmesser ist ein handgehaltenes Werkzeug mit einer geraden Metallkante, mit dem Bäcker Teig schneiden und formen und gleichzeitig ihre Theke / Bank sauber halten. Sie können unsere finden hier.
Biga ist eine Präferenz, die normalerweise mit Mehl, Wasser und einer kleinen Menge Hefe hergestellt wird. Da es sich um einen italienischen Begriff für eine Präferenz handelt, wird er häufig in Rezepten für italienisches Brot verwendet. Es ist normalerweise ein Teig mit geringer Flüssigkeitszufuhr / steifem Geschmack.
Dies ist ein chemischer Prozess, bei dem Mehl weiß gebleicht und oxidiert wird. Kaufen Sie kein gebleichtes Mehl. Tu es einfach nicht.
Bäcker bemühen sich zu bekommen Blasen auf der Kruste ihres Brotes sowohl für die Schönheit als auch um zu wissen, dass die Gärung gut beurteilt wurde.
Dies ist der Prozess der Rehydratisierung von kommerzieller Hefe. Es wird normalerweise mit Wasser gemacht, obwohl andere Flüssigkeiten verwendet werden können.
A Boule ist ein runder Brotlaib, der in seiner Form einer umgedrehten Schüssel ähnelt.
Dies ist eine französische Bezeichnung für ein Brot, das wie ein Baguette geformt ist, aber sowohl kürzer als auch breiter als ein Standard-Baguette ist.
Das Kleie ist die faserige äußere Beschichtung des Kerns, der den Samen umgibt. Es ist da, um das Innere vor Schädlingen und Krankheiten zu schützen. Es enthält die meisten Ballaststoffe und Vitamine, einschließlich B, Eisen, Magnesium und Zink. Bei allen Weizensorten macht die Kleie 14% des Kerns aus. Es verleiht Ihrem Mehl eine enorme Menge an Geschmack. Erfahren Sie mehr über Getreide in Das Zutatenverzeichnis.
[VORLÄUFIGE VOLLAUTOMATISCHE TEXTÜBERSETZUNG - muss noch überarbeitet werden. Wir bitten um Ihr Verständnis.] Für eine detailliertere Anleitung gehen Sie bitte auf: Instanthefe.
Brotform ist der deutsche Begriff für Banneton.
Massengärung ist der Fermentationsschritt, der unmittelbar nach dem Mischen beginnt. Es ist auch bekannt als die erster Beweis or erste Gärung.
Dies ist ein kleiner komprimierter Block frischer Hefe. Es ist wie ein krümeliges, cremiges Stück Ton. Sehen Frische Hefe.
Als Bäcker müssen Sie ein Urteil fällen, wenn Ihre Gärung stattfindet erledigt. Dies gilt sowohl für die Massengärung als auch für den endgültigen Nachweis. Bei der Herstellung von Sauerteigbrot gilt dies auch, wenn der Starter fertig ist und seinen Höhepunkt erreicht hat.
Die Kombination der Hitze in Ihrem Ofen und des Zuckers im Teig trägt dazu bei Karamelisierung, die satten braunen Farben auf der Kruste und dem Ohr eines Brotlaibs.
Klares Mehl wird vom äußeren Rand des Endosperms gemahlen und erzeugt ein Weißmehl mit fast keinem zusätzlichen Geschmack.
Kleeblattrollen sind eine Art Brötchen, das hergestellt wird, indem drei kleine Teigbällchen nebeneinander gelegt werden, so dass sie zusammen backen und wie ein Kleeblatt aussehen, wenn sie fertig sind.
Eine Spiralfalte ist eine Methode, die verwendet wird, um dem Teig während der Massengärung Festigkeit und Struktur zu verleihen. Hier ist ein tolles Video zeigen, wie es gemacht wird.
Ein anderer Begriff für verzögern.
Kommerzielle Bäckerhefe ist eine getrocknete Hefe, die zum Aufgehen von Teig verwendet werden kann. Es gibt drei Arten von handelsüblicher Bäckerhefe: Frischhefe, Trockenhefe und Instanthefe.
Dies ist eine Form von frischer Hefe, die in Lebensmittelgeschäften zu finden ist. Es ist ein Hefeblock. Es ist wie ein krümeliges, cremiges Stück Ton. Sehen Kuchenhefe funktioniert Frische Hefe.
A Schicht ist ein großes Stück Leinen, mit dem Bäcker während des endgültigen Proofs vollständig geformte Teigbrote stützten. Es nimmt auch überschüssige Feuchtigkeit im Teig auf. Sie werden häufig bei der Herstellung von Baguettes und Demi-Baguettes verwendet.
Crumb ist das weiche Innere eines Laibs oder einer Brotscheibe. Im Öffnen Sie Crumb MasteryDer Autor Trevor Wilson beschreibt viele wünschenswerte Krümelstile, die ein Bäcker herstellen kann, je nachdem, was der Bäcker erreichen möchte. Offen bezieht sich auf eine luftige Krume mit vielen Alveolen und geschlossen bezieht sich auf eine dichtere Krume. Keiner der Krümelstile ist besser als der andere. Es ist die Wahl eines Bäckers.
Desem ist ein natürlich gesäuertes Vollkornbrot mit Ursprung in Belgien.
Dies ist die Temperatur, die häufig in einem Rezept für den Teig unmittelbar nach dem Mischen angegeben wird. Obwohl die Gärung immer schwer zu beurteilen ist und viel Übung erfordert, verwenden die Bäcker die DDT und überwachen Sie die Teigtemperatur während des gesamten Fermentationszustands, um festzustellen, wann Sie anrufen müssen Beweis.
Dextrin ist eines der komplexen Kohlenhydrate in Mehlstärke, die mit Glukose verwandt sind. Es wird aus der Amylaseaktivität auf der Stärke hergestellt.
Diastatisches Malz ist eine Malzsorte, die voll von aktiven Amylaseenzymen ist, die gut für Brotbäcker sind. Es wird aus gekeimten, erhitzten und gemahlenen Weizen- oder Gerstenkernen hergestellt. Es wird oft dem Teig zugesetzt, um Stärken in Zucker zu zerlegen, die von Hefebakterien gefressen werden. Die meisten Mehle, die Sie kaufen, enthalten bereits Malz. Dies gibt Hefe mehr Zucker zu essen. Es kann vorteilhaft sein, kleine Mengen hinzuzufügen DMPdiastatisches Malzpulver zu einem Teig, der lange fermentiert wird, um sicherzustellen, dass der Hefe nicht die Nahrung ausgeht. Erfahren Sie mehr über Getreide in Das Zutatenverzeichnis.
Dies ist die Methode, Teig ausschließlich mit handelsüblicher Hefe und ohne Präferenzen aufzusäuern.
Brotbäcker beziehen sich auf verwerfen als der Überschuss Anlasser das ist nach a übrig geblieben Fütterung.
Dies ist eine Art Mixer, der zur Herstellung von Teig verwendet wird. Es hat zwei Arme, die schräg in die Rührschüssel eintreten und sich drehen, wenn sich die Rührschüssel dreht. Es wird von einigen Bäckern geschätzt, weil es am besten nachahmt, wie Teig von Hand gemischt wird. Es wird auch a genannt Gabel or Schrägmischer.
Diese Weizensorte wird am häufigsten bei der Herstellung von Nudeln und Couscous verwendet. Es hat eine satte Bernsteinfarbe und verleiht Ihrem Brot Laib Farbe und Geschmack. Es hat einen hohen Proteingehalt, bildet aber auch kein Gluten. Es zerfällt schnell, so dass es in Teigen mit hoher Flüssigkeitszufuhr nicht gut ist. Es ist eine harte Sorte von Frühlingsweizen. Erfahren Sie mehr über Getreide in Das Zutatenverzeichnis.
An Eier waschen ist eine Mischung aus Eiern oder Eigelb, die mit Wasser oder Milch gemischt und kurz vor dem Backen auf die Teigoberfläche gebürstet werden. Es verleiht dem Brot ein glasiertes, gleichmäßig gebräuntes Aussehen.
Einkorn ist eine der Weizensorten, die als uraltes Getreide bekannt ist. Es ist proteinreich, hat aber weniger Glutenprotein als normales Mehl. Es ist zäher und hat einen nussigen Geschmack. Die Qualität des Proteins ist geringer als bei anderen Weizensorten, was die Herstellung von Brot erschwert. Es ist auch bekannt als farro or Piccolo Farro. Erfahren Sie mehr über Getreide in Das Zutatenverzeichnis.
Elastizität ist ein Begriff, der von Brotbäckern verwendet wird, wenn er die Fähigkeit des Teigs beschreibt, nach dem Dehnen zurückzuspringen. Elastizität ist eine gute Sache, die zu Volumen und Struktur beiträgt. Für Bäcker ist es immer ein Balanceakt zwischen Dehnbarkeit und Elastizität. Dieses Gleichgewicht kommt vom Glutenin-Protein.
Dies ist eine der Weizensorten, die als altes Getreide bekannt ist. Es gilt als eines der ersten Getreidearten, die jemals angebaut wurden. Es ist proteinreicher, hat aber eine empfindliche Glutenstruktur. Es gibt Ihrem Brot einen reichen und nussigen Geschmack. Es wird auch manchmal genannt farro. Erfahren Sie mehr über Getreide in Das Zutatenverzeichnis.
Angereicherte Teige sind Teige, die bereichernde Inhaltsstoffe enthalten.
Erweiterbarkeit ist ein Begriff, der von Brotbäckern verwendet wird, wenn er die Fähigkeit des Teigs beschreibt, gedehnt und gedehnt zu werden, ohne die Glutenstränge zu brechen. Für Bäcker ist es immer ein Balanceakt zwischen Dehnbarkeit und Elastizität. Dieses Gleichgewicht kommt vom Gliadin-Protein. Einige Mehle enthalten mehr Gliadinproteine und fördern eine bessere Dehnbarkeit im Brotteig. Erfahren Sie mehr über Getreide in Das Zutatenverzeichnis.
Mühlen und Hausmüller geben Mehl durch ein Sieb, um die Kleie zu entfernen. Extraktion wird auch als Sieben bezeichnet.
Beim Brotbacken Fütterung bezieht sich normalerweise auf den Prozess des Hinzufügens von Mehl und Wasser zu einem vorhandenen Anlasser um ihm mehr Nahrung zu geben und ihn zu ermutigen, zu wachsen und aktiv und gesund zu bleiben.
Fermentation ist der Sauerteigprozess, der bei der Brotherstellung stattfindet, wenn Ihre Hefe Zucker in Kohlendioxid, Alkohol und andere organische Säuren umwandelt. Bei der Herstellung von Brot gibt es drei Hauptfermentationsphasen: Sauerteigstarter, Massengärung und den endgültigen Beweis. In Hefebrot gibt es nur die letzten beiden. Einige Bäcker denken an die Bankauflage zwischen Vorformen und Formen als zusätzlicher Fermentationsschritt.
Dies ist der Fermentationsschritt, der unmittelbar nach dem Mischen beginnt. Es ist auch bekannt als die erster Beweis or Massengärung.
Dies ist der Fermentationsschritt, der unmittelbar nach dem Mischen beginnt. Es ist auch bekannt als die erste Gärung or Massengärung.
A Gabelmischer Ein Mixer, der zur Herstellung von Teig verwendet wird. Es hat zwei Arme, die schräg in die Rührschüssel eintreten und sich drehen, wenn sich die Rührschüssel dreht. Es wird von einigen Bäckern geschätzt, weil es am besten nachahmt, wie Teig von Hand gemischt wird. Es wird auch als bezeichnet schräg or Taucharmmischer.
Französisch ist Italiens Version eines (französischen) Brotes mit hoher Flüssigkeitszufuhr.
Dies ist ein teilweise hydratisierter Hefeblock, der gekühlt aufbewahrt werden muss und nur zwei bis drei Wochen hält. Frische Hefe ist für Hausbäcker besonders schwer zu finden, obwohl kommerzielle Bäckereien es immer noch verwenden.
Bäcker versuchen immer, die Teigtemperatur am Ende des Mischens zu beurteilen. Die Teigtemperatur kann mit einer Formel berechnet werden, die a enthält Reibungsfaktor soll die Wärme berücksichtigen, die beim mechanischen Mischen von Teig entsteht.
Beim Brotbacken garniert sind die Zutaten, die auf die Außenseite des Teigs aufgetragen werden. Die meisten Beilagen werden als dekorative Akzente verwendet, obwohl einige auch Geschmack verleihen.
Stärkekörner gelatinieren beim Erhitzen.
Gliadin ist ein Protein in Mehl, das dem Teig Dehnbarkeit verleiht. Wenn es sich mit Glutenin verbindet, entsteht Gluten.
Gluteline ist ein weiteres Protein, das in bestimmten Getreidekörnern wie Weizen, Roggen und Gerste vorkommt. Es ist auch in Mais und Reis enthalten.
Gluten ist die Kombination von Proteinen im Teig, die zur Elastizität, Dehnbarkeit und Festigkeit des Teigs beitragen. Wenn es gut entwickelt ist, fängt es die Gase ein, die benötigt werden, um Ihrem Brot eine gute Struktur und ein gutes Volumen zu verleihen.
Glutenentwicklung beginnt, wenn Sie dem Mehl Wasser hinzufügen. Wasser interagiert mit Glutenin und Gliadin in Mehl und bildet ein viskoelastisches Netzwerk, das Luftblasen in Ihrem Brotteig einfangen kann.
Dies bezieht sich auf Teig, der im Verhältnis zur Gesamtmehlmenge in einem Rezept einen hohen Wasseranteil aufweist. Es ist wirklich ein loser Begriff, da verschiedene Mehle, insbesondere frisch gemahlene Vollkornmehle, unterschiedliche Mengen Wasser aufnehmen. Für einen Bäcker ist es genauer, Teig als auf einer Skala von trocken über nass bis wirklich nass zu bezeichnen.
Dies ist die Flüssigkeitsschicht, die auf einer vernachlässigten oder gekühlten Flüssigkeit erscheinen kann Anlasser. Das bedeutet nicht, dass etwas nicht stimmt. Es kann direkt in die gegossen oder eingerührt werden Anlasser Bevor Fütterung es.
Hygroskopisch ist ein chemischer Begriff, der sich normalerweise auf die Fähigkeit von Zutaten wie Salz und Zucker bezieht, Feuchtigkeit in Ihrem Teig anzuziehen und zu halten.
Instanthefe ist eine Form von kommerzieller Hefe. Es enthält weitaus mehr aktive Hefezellen als aktive Trockenhefe. Es erfordert nicht Blühen. Wenn das Rezept frische Hefe erfordert, verwenden Sie 33% Instanthefe. Wenn ein Rezept aktive Trockenhefe erfordert, verwenden Sie 75% Instanthefe.
Invertase ist ein Enzym, das von Hefen produziert wird, die Saccharose sowohl in Glucose als auch in Fructose (beide verdauliche Zucker) zerlegen.
Dies ist eine der Weizensorten, die als altes Getreide bekannt ist. Es ist die geschützte Sorte von Chorasan. Erfahren Sie mehr über Getreide in Das Zutatenverzeichnis.
Dies ist das Verfahren, mit dem Bäcker Zutaten mischen und ihrem Teig Festigkeit und Struktur verleihen.
Kugelhopf ist ein mit Europa angereichertes Brot, das groß und ringförmig ist und in einer komplizierten Form gebacken wird. Es hat viele Einschlüsse wie Zitrone, Schnaps, Nüsse und Rosinen.
LAB steht für Milchsäurebakterien. Siehe auch Lactobacillen.
Milchsäure ist eine der beiden Hauptsäuren zusammen mit Essigsäure, die von den Milchsäurebakterien (LAB) als Nebenprodukt ihrer Stoffwechselprozesse während der Fermentation produziert werden. Wenn diese beiden Säuren in ausreichend großen Konzentrationen vorliegen, sorgen sie für die Würze oder Säure von Sauerteigbrot. Milchsäure ist die Hauptquelle für den würzigen Geschmack von Joghurt oder Buttermilch (Joghurt hat typischerweise 0.9% Milchsäure, Buttermilch hat 3% -4%, normale Milch hat ungefähr 0.17%).
Die Konzentrationen von Essigsäure und Milchsäure nehmen mit fortschreitender Fermentation in einer Sauerteigkultur mit der Zeit zu. In der Nähe ihrer Spitzenreife (Spitzenvolumen) enthält die Sauerteigkultur eine mäßige Menge dieser Säuren und schmeckt mäßig sauer. Eine jüngere Kultur hat weniger Säure und schmeckt sehr mild, während eine Kultur, die sich über ihren Höhepunkt hinaus entwickelt hat, deutlich mehr Säuren angesammelt haben kann und scharf sauer schmeckt.
A paralytisch (ausgesprochen LAHM) ist ein Werkzeug, mit dem Bäcker Brot punkten. Es gibt viele Formen und Größen von Lames, die Rasierklingen gerade oder mit einer leichten Krümmung halten. Wir tragen beide a gerade lahm und einem gebogen lahm.
Wenn im Zusammenhang mit der Brotherstellung, Laminieren bezieht sich auf das Dehnen Ihres Teigs auf Ihrer Bank oder Theke sehr dünn. Es wird darauf geachtet, dass das Gluten nicht reißt. Der Teig wird dann gleichmäßig gefaltet, wodurch viele Schichten und eine gute Struktur entstehen. Bei der Herstellung von Gebäck wird beim Laminieren Butter zu Teig gefaltet und gerollt, um abwechselnd Teig- und Butterschichten zu erzeugen. Die Laminierung wird am häufigsten bei der Herstellung von Croissants und Blätterteig verwendet.
A Landbrot ist ein deutsches Landrundbrot, das normalerweise aus Weizen und Roggen hergestellt wird.
Dies sind alte vorhybridisierte Sorten oder Rassen von Weizen, Gerste, Hafer, Roggen und anderen Getreidearten, die vor langer, langer Zeit in Gebieten oder Ländern auf der ganzen Welt gedieh, in denen sie sich an die örtlichen Umweltbedingungen anpassten. Siehe auch Alte Körner, Erbstück Körner und Erbe Körner.
A Sauerteig oder nach einem Sauerteig ist eine Substanz, die verwendet wird, um Teig aufgehen zu lassen. Siehe auch Sauerteig funktioniert Handelshefe.
Dies ist eine chemische Reaktion, die im Ofen während des Brotbackens auftritt und die Bräune auf Ihrer Kruste erzeugt. Das Maillard-Reaktion Gibt die Aromen ab, die Sie beim Backen riechen, und erzeugt die Aromen, die Sie beim Essen schmecken.
Maltase ist ein Enzym, das von Hefen produziert wird, um Maltose in Glukose zu zerlegen.
Gerstenmalz ist eine Gerstensorte, die eingeweicht, gekeimt, getrocknet und dann zu Pulver gemahlen wurde. Es kann zu Hause gekauft oder hergestellt werden. Es ist reich an Amylase und wird Mehl sowohl von Mühlen als auch von Hausbäckern zugesetzt.
Maltose ist eine Art von Glukose, die Hefe während der Fermentation verschlingt.
An Schrägmischer ist eine Art Mixer, der zur Herstellung von Teig verwendet wird. Es hat zwei Arme, die schräg in die Rührschüssel eintreten und sich drehen, wenn sich die Rührschüssel dreht. Es wird von einigen Bäckern geschätzt, weil es am besten nachahmt, wie Teig von Hand gemischt wird. Es wird auch a genannt Gabel or Taucharmmischer.
Ofenfeder ist ein Begriff, der von Bäckern verwendet wird, um das Ausmaß der Ausdehnung des Laibvolumens zu bezeichnen, das zu Beginn des Backens auftritt. Ein guter Ofenfrühling wird von allen Brotbäckern geschätzt.
Dies tritt normalerweise nach dem Mahlen auf, um die Aggregation von Glutenproteinen zu einem starken Netzwerk zu stören. Natürlich Oxidation von Mehl ergibt sich aus dem Altern des Mehls nach dem Mischen. Mehl kann mit Chemikalien künstlich oxidiert werden, damit der Müller das Mehl nicht altern muss. Vermeiden Sie chemisch oxidiertes Mehl!
Pastete fermentée (ausgesprochen POT FER-MEN-TAY) ist eine andere Art der Präferenz, die alten Teig bedeutet. Es kann alleine hergestellt oder aus dem Teig entnommen werden, um später in einem anderen Teig verwendet zu werden.
Patentmehl ist Weißmehl, das aus dem Herzen des Endosperms gemahlen wird.
Peelings sind das, was Brotbäcker und Pizzabäcker verwenden, um Teig aus einem Ofen zu laden und zu entladen. Es gibt auch kleinere Peelings, die speziell für den Umgang mit Baguettes und Demi-Baguettes hergestellt wurden.
Pentosan ist ein Gummi, der in Getreide enthalten ist und viel Wasser aufnimmt. Im Roggen sind große Mengen enthalten. Sie sind wichtig zu verstehen, um die Struktur des Roggenteigs zu verstehen.
Dies ist eine natürlich vorkommende Säure, die in Weizenkleie vorkommt und unsere Fähigkeit als Mensch beeinträchtigt, Kalzium und Eisen zu verarbeiten. Sauerteigkulturen neutralisieren Phytinsäure Deshalb hat Sauerteigbrot einen höheren Nährwert als andere Brote.
A Poolish ist eine Art von Präferenz, die mit gleichen Mengen Mehl und Wasser (100% Hydratation) zusammen mit einer kleinen Menge Hefe hergestellt wird.
Dies ist ein Teil der Gesamtzutaten des Teigs, die zusammengemischt und fermentiert werden, bevor sie dem Teig hinzugefügt werden. Einige Brotsorten, die a Beförderung sind Biga, Paté Fermentée, Poolish und Sauerteig Levain.
Proofing bezieht sich auf die Fermentation, die vor oder nach dem Formen auftritt. Das Massenprüfen erfolgt vor dem Formen und das endgültige Prüfen erfolgt nach dem Formen.
Ein anderer Begriff für a Banneton.
Pugliese ist ein italienisches rustikales Brot, das normalerweise aus einem Teig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt hergestellt wird.
Dies ist Teig, der in einer geraden Laibpfanne oder Dose gebacken wird. Ein Deckel kann mit einem verwendet werden Pullman Laib um es rundum gleichmäßig zu formen.
Pumpernickel ist ein grobes Mehl, das aus einer Roggenbeere gemahlen wird. Das aus Pumpernickelmehl hergestellte Brot wird oft als Pumpernickelbrot bezeichnet. Es wird normalerweise lange bei sehr niedriger Temperatur gebacken. Hüten Sie sich vor im Laden gekauften Pumpernickel in den USA, da häufig künstliche Farbstoffe verwendet werden, um dem Brot seine charakteristische dunkle Farbe zu verleihen, anstatt es niedrig und langsam zu backen. Erfahren Sie mehr über Getreide in Das Zutatenverzeichnis.
Die Rubaud-Methode zum Mischen ist eine Pull-and-Release-Methode, mit der die endgültige Teigmischung gründlich kombiniert werden kann. Es wird mit Teig mit hoher Hydratation verwendet und ist ein effektiver Weg, um Autolyse und Starter miteinander zu mischen, um das Massenferment herzustellen. Diese Methode ist nach Gerard Rubaud benannt, dem legendären Bäcker (und Skifahrer!), Der in Frankreich geboren wurde und einen Großteil seines Lebens in Vermont lebte, wo er seine Bäckerei Gerard's Breads of Tradition betrieb. Weitere Informationen zur Rubaud-Methode finden Sie unter Dieses Video.
Scoring ist der Vorgang des Schneidens der Teigoberfläche (normalerweise mit a paralytisch) bevor es zum Backen in den Ofen geht. Obwohl es oft dekorativ ist, hilft es dem Teig, sich beim Backen richtig auszudehnen.
Dies ist ein grob gemahlener Hartweizen, der am häufigsten bei der Herstellung von Nudeln verwendet wird. Es hat einen schönen gelblichen Farbton und verleiht Ihrem Brot Farbe und Geschmack. Es passt gut zu Khorasan / Kamut. Es ist eine harte Sorte von Frühlingsweizen. Grieß wird oft zum Abstauben von Schalen und Handtüchern verwendet, die zum Einwickeln von Nudelteig verwendet werden. Siehe auch Stand. Erfahren Sie mehr über Getreide in Das Zutatenverzeichnis.
Verkürzung ist Butter oder Fett, das zur Herstellung von Teigen und Gebäck verwendet wird.
Das Verkürzungseffekt tritt auf, wenn dem Teig verkürzende Zutaten zugesetzt werden und das Volumen des endgültigen Teig- oder Gebäcklaibs erhöht wird.
A Spiralmischer ist eine Art Mischer mit einem gebogenen vertikalen Mischarm, der sich in die Schüssel erstreckt. Die Schüssel kann sich drehen oder nicht.
Dies ist ein weiterer Begriff, der sich auf eine Präferenz bezieht. In diesem Fall ist es normalerweise eine sehr feuchte / gut hydratisierte Präferenz.
Frühlingsweizen wird im Frühjahr gepflanzt und im Sommer und Herbst geerntet. Es hat einen milderen, etwas süßeren Geschmack. Frühlingsweizen haben im Allgemeinen einen höheren Proteingehalt als Winterweizen und fallen normalerweise in den Bereich von 12% bis 14%. Die höheren Proteinzahlen von Frühlingsweizen geben ihnen ein größeres Glutenpotential, was sie ideal für Brot und Pizza macht, die lange Zeit fermentieren. Sie können auch viel Luft einfangen. Erfahren Sie mehr über Getreide in Das Zutatenverzeichnis.
Beschädigte Stärke besteht aus dem zähen Stärkekörnchen, das während des Mahlens gebrochen wurde, wodurch die internen Stärkemoleküle für die Amylase zugänglich sind und in Zucker zerfallen können, die von Hefe und LAB verwendet werden. Amylase kann nicht auf Stärke in intakten Stärkekörnern zugreifen! Zu wenig Stärkeschaden hemmt die Fermentation, da Hefe und LAB weniger Zucker zur Verfügung haben.
Stärke Retrogradation ist eine ausgefallene Art zu sagen, dass Brot abgestanden ist. Dies geschieht, wenn die Stärke Feuchtigkeit abgibt und austrocknet.
