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Sauerteig Starter Basics Held

Grundlagen des Sauerteigstarters

Ah, das Geheimnisvolle Sourdough Starter - Was ist es überhaupt? Wir sind hier, um Ihnen zu helfen, alles zu verstehen, was Sie über das Erstellen, Verwalten und Speichern von Startern wissen müssen. Es ist wichtig, Vorspeisen und die Rolle, die sie als Treibmittel für Brot spielen, zu verstehen. Ein gesunder Starter ist Ihr erster Schritt, um ein Sauerteigmeister zu werden.

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Inhaltsverzeichnis

Was genau ist ein Sauerteigstarter?

Ein Sauerteigstarter (oder nur ein Starter) ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die fermentiert wurde. Es gibt natürlich, wilde Hefen, Bakterien und Mikroben die in Ihrem Mehl, in der Luft Ihrer Küche und sogar auf Ihrer Arbeitsplatte vorhanden sind. Diese werden vom Bäcker über einen bestimmten Zeitraum genutzt, um eine natürlicher Sauerteig Damit können Sauerteig oder natürlich gesäuertes Brot und Gebäck hergestellt werden. So wie BäckerhefeEin Starter ist nur eine andere Form des Sauerteigs. 

Bis zur Erfindung von Bäckerhefe im 19. Jahrhundert waren alle Brote Sauerteigbrote. Brot (Sauerteigbrot) ist die Grundlage von Kulturen auf der ganzen Welt und wird zu den meisten Mahlzeiten gegessen. 

Nein, Sauerteigbrot ist nicht sauer 

Als Bäcker haben Sie die Kontrolle über den Geschmack Ihres Brotes. Sie können es mild oder würzig und sauer machen. In den Vereinigten Staaten war San Francisco Sourdough immer sauer. Die meisten Bäcker neigen heutzutage dazu, Brot zu backen, das eher zur milden als zur sauren Seite tendiert. 

Sauerteigbrot hat mehr Geschmack als Brot aus Bäckerhefe weil Bäckerhefe hat nur eine einzige Art von Hefe: Saccharomyces cerevisiae. Ihr Starter enthält verschiedene Arten von Wildhefen und Milchsäurebakterien (homofermentativ und heterofermentativ LAB, wenn Sie wissenschaftlich werden möchten), und diese stammen aus Ihrem Mehl und Ihrer Umgebung. Dies macht Ihren Starter anders und einzigartig als den Starter aller anderen. 

Herausforderer Polenta Brei Sauerteig. Rezept von Botschafter Greg Wade erstellt.
Herausforderer Polenta Brei Sauerteig. Rezept von Botschafter Greg Wade erstellt.

Warum sollte ich einen Starter verwenden?

Der Hauptgrund, warum Bäcker Brot mit Vorspeisen statt machen Bäckerhefe ist die Tiefe des Geschmacks. Obwohl Sauerteigbrote länger fermentieren als Brote aus BäckerhefeSie sind wirklich etwas einfacher in Ihren Zeitplan zu integrieren, da das Fermentationsfenster, in dem ein Sauerteigteig verwendet werden kann, viel größer ist als der Teig, mit dem er hergestellt wurde Bäckerhefe. 

Sauerteigbrot hat auch eine längere Haltbarkeit als Brot aus Bäcker Hefe. Es ist nicht so schnell abgestanden. Sauerteigbrot kann leicht 2-3 Tage auf Ihrer Theke halten, und viele Bäcker bevorzugen den Geschmack und die Knusprigkeit, wenn sie älter werden. 

Warum sollte ich not einen Starter benutzen?

Es gibt viele Gründe, warum Bäcker keinen Starter verwenden. Der Hauptgrund ist, dass Starter Zeit und Wartung benötigen. Es gibt auch Rückwürfe, wenn Sie eine Vorspeise warten und einige Bäcker den Abfall nicht mögen. Es gibt jedoch viele Rezepte, die mit dem gemacht werden können verwerfen damit Sie es nicht wegwerfen müssen. Sie können nicht einfach eines Tages eine Vorspeise zaubern, wenn Sie Brot machen möchten, sondern Sie können auch Bäckerhefe verwenden, die in Ihrem Regal oder in Ihrem Gefrierschrank steht. Außerdem müssen Sie daran denken, dass Vorspeisen leben, sodass sie etwas Platz in Ihrer Küche oder Speisekammer benötigen. 

Lassen Sie sich von einem Sauerteigbäcker nicht weniger wie ein Bäcker fühlen, wenn Sie handelsübliche Hefe verwenden. Sogar unser Gründer Jim hat das gedacht Bäcker Hefe betrügt. Es ist nicht. Es gibt viele Gründe und viele großartige Brote und andere Backwaren, die mit Bäckerhefe hergestellt werden können. Es ist nur die Wahl eines Bäckers, was er oder sie backen möchte. 

Die vielen Namen eines Starters 

Diese Mischung aus fermentiertem Mehl und Wasser hat weltweit viele Namen. Der französische Begriff Sauerteig ist wahrscheinlich der beliebteste und bekannteste Name. Es wird auch manchmal genannt Die Mutter, Die Mamabezeichnet, oder Der Küchenchef. 

Hier verwenden wir den Begriff Starter, um die Mischung in Ihrem Glas zu bezeichnen, die Sie regelmäßig füttern. Ihr Starter kann direkt aus dem Glas verwendet werden, um Ihr Brot aufzusäuern. Oft geben Bäcker einen Teil des Starters in ein anderes Glas, um einen zu machen Sauerteigund es ist dieser Levain, der verwendet wird, um den Teig für einen Laib Brot aufzusäuern.

Jim-Herausforderer-Sauerteig-Starter
Der persönliche Sauerteigstarter von Gründer Jim Challenger.

Die vielen Arten von Vorspeisen 

Es gibt auch viele verschiedene Arten von Vorspeisen, die bei der Herstellung von Brot verwendet werden: 

Flüssiges Levain: Zu gleichen Teilen Mehl und Wasser, auch als 100% iger Hydratationsstarter bekannt. Ein flüssiger Levain kann verwendet werden, um Ihrem Brot einen Tanger-Geschmack zu verleihen. Dies ist die Art von Starter, die wir hier diskutieren werden. Es ist am einfachsten herzustellen und wird von den meisten privaten und professionellen Bäckern verwendet. 

Steifes Levain: Mehr Mehl als Wasser. Ein steifer Levain verleiht Ihrem Brot tendenziell einen milderen Geschmack.

Süßer Levain: Enthält Zucker, wie er hauptsächlich bei der Herstellung von angereicherten Teigen verwendet wird. Die Zugabe von Zucker fördert verschiedene Hefen, die in angereicherten Teigen besser überleben und gedeihen.

Mutter Hefe: Ein anderer Name für einen steifen Levain, der häufig bei der Herstellung von Panettone verwendet wird. 

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