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Mehl, Wasser, Salz, Hefe (Bäcker oder natürlich). Eine Handvoll Elemente schafft endlose Vielfalt. Wo fangen wir an und wie wachsen wir als Bäcker? Wir lernen etwas über Brotzutaten. Voller Möglichkeiten. Bäcker beziehen geschmackvolle und nährstoffreiche Zutaten von Kleinbauern und Müllern auf der ganzen Welt und mahlen sie zu Hause, um das frischeste Brot zu erhalten. Was sind sie und wie verwenden wir sie? Wir erforschen Zutaten, um gesünderes und schmackhafteres Brot für unsere Familien, Freunde und Gemeinden zu backen.
Sprechen Sie uns an learn@challengerbreadware.com und erzähle uns von deinen Abenteuern mit Zutaten. Wir werden unsere und Ihre Ideen teilen und alle diese Welt zu einem besseren Ort machen.
Bei Brot dreht sich alles um Geschmack, Textur, Ernährung und sogar den Fasergehalt. Handwerkliche Bäcker suchen immer nach Wegen, um ihr Brot zu verbessern. Früher ging man zum Lebensmittelgeschäft, um Allzweck-, Brot-, Kuchen- oder Gebäckmehl zu kaufen, je nachdem, was man backen wollte.
Die Welt des Backens hat sich verändert. Sie können jetzt Mehle und Körner kaufen, die unter ihren Sortennamen bekannt sind (z. B. Rouge de Bordeaux, Truthahnrot, Yecora Rojo). Wenn Sie mehr Geschmack beim Backen suchen, sollten Sie sich mit allen Weizensorten (Getreide) vertraut machen, die von Kleinbauern auf der ganzen Welt angebaut werden.
Die zum Backen von Brot verwendeten Körner fallen alle in eine Kategorie, die als Getreide bekannt ist, da diese Körner für den Verzehr gezüchtet wurden. Es gibt eine große Anzahl von Körnern, die von Brotbäckern verwendet werden: Gerste, Mais, Emmer und sogar Reis. Es sind die Körner dieser Körner, die zu Mehl gemahlen oder gekeimt und bei der Herstellung von Brot verwendet werden können. Jeder Kernel besteht aus drei Hauptteilen:
Dies ist der Teil des Kerns, der die Proteine, Öle, Vitamine (E und B) und Enzyme enthält. Der Keim ist auch der Teil des Kerns, der Fette enthält, was bedeutet, dass dies der Teil des Kerns ist, der dazu führen kann, dass Mehl ranzig wird. Es sind nur 2.5% des Kernels, daher wird es häufig aus diesem Grund entfernt.
Die Kleie ist die faserige Außenbeschichtung des Kerns, der den Samen umhüllt. Es ist da, um das Innere vor Schädlingen und Krankheiten zu schützen. Es enthält die meisten Ballaststoffe und Vitamine, einschließlich B, Eisen, Magnesium und Zink. Bei allen Weizensorten macht die Kleie 14% des Kerns aus. Es verleiht Ihrem Mehl eine enorme Menge an Geschmack.
Das Endosperm enthält sowohl Stärke als auch Protein und macht den Rest des Kerns aus (etwa 75% -83%). Das Endosperm hat fast keinen Geschmack.
Obwohl es immer mehr Menschen mit „Toleranzproblemen“ gibt, sind Vollkornprodukte voll mit Nährstoffen, einschließlich aller drei Makronährstoffe: Kohlenhydrate, Proteine und Fette. Sie enthalten auch viele gesunde Mineralien wie Kalzium, Kupfer, Eisen, Magnesium, Phosphor, Kalium, Selen und Zink. Sie müssen sich beim Kauf von Mehl mehr bewusst sein, da viele der im Laden gekauften Marken all diese Mineralien entfernt und versucht haben, sie wieder hinzuzufügen, was einfach nicht dasselbe ist.
Ungesiebtes Mehl nennen wir Vollkornweizen. Ein extrahiertes Mehl wurde gesiebt, um Kleie und Keime ganz oder teilweise zu entfernen. Weißmehl ist reines Endosperm und grundsätzlich geschmacklos.
Es gibt viele Faktoren, die den Eiweißgehalt von Weizen während des Anbaus beeinflussen, und die meisten großen Mühlen mischen verschiedene Weizenarten, um den gewünschten Eiweißgehalt in dem von ihnen verkauften Mehl zu erreichen. Hausmüller können dies auch zu Hause mit Tischkornmühlen tun.
Hartweizen hat im Allgemeinen einen höheren Proteingehalt als Weichweizen. Ein höherer Eiweißgehalt verleiht Ihrem Teig mehr Elastizität, was sich hervorragend für die Herstellung von Brot eignet, aber nicht so gut für die Herstellung von Gebäck. Harter roter Weizen wird im Allgemeinen von Brotbäckern bevorzugt.
Allzweckmehl ist ein proteinarmes Mehl im Bereich von 8% - 10%. Dies macht es nicht zu einem idealen Mehl für die Herstellung von Brot, besonders wenn Sie ein Anfänger sind.
Amarant ist ein glutenfreies Getreide, das auch nach dem Kochen knusprig bleibt. Wenn Sie Amaranth in Wasser kochen und es goopy wird, spülen Sie es einfach ab. Amaranth wird oft zu einem Brei gekocht oder gekeimt, bevor er dem Teig hinzugefügt wird.
Amylase ist ein in Getreidekörnern vorhandenes Enzym, das Stärke in Zucker zerlegt. Sie können Ihrem Teig Amylase oder diastatisches Malzpulver hinzufügen, wodurch das Volumen verbessert wird, insbesondere bei lang fermentierten Teigen. Wenn ein Rezept diastatisches Malzpulver erfordert und Sie Amylase verwenden, verwenden Sie 1 Teil Amylase pro 50 Teile diastatisches Malzpulver.
Gerste wird oft zu einem Brei verarbeitet, der dem Brotteig zugesetzt wird, und er kann auch direkt zu Ihrem Teig hinzugefügt werden. Es ist reich an Ballaststoffen. Geschälte Gerste (auch Gerstengrütze) ist die Vollkornform von Gerste, bei der nur der äußerste Rumpf entfernt ist. Das Kochen dauert viel länger als Perlgerste. Bei Perlgerste werden auch die Kleieschichten entfernt, damit sie schneller kochen. Diastatisches Malzpulver (DMP) wird aus Gerstenmehl hergestellt und trägt dazu bei, dass Hefe mehr Zucker erhält, was es zu einer beliebten Zutat bei der Herstellung von Brot macht.
Schwarzer Emmer ist ein wunderschöner Weizen, der in Suppen, Bulgar, Frühstücksflocken, Fladenbrot und Nudeln genossen wird.
Dies ist die beliebteste Weizensorte für Brot. Es bezieht sich normalerweise auf eine proteinreiche Form von Weizen, die einfach zu handhaben ist und Ihnen einen schön geformten Brotlaib gibt.
Frederick weicher weißer Weizen ist glutenarm und ergibt ein seidiges, weißes und lockeres Mehl - ideal für Blätterteiggebäck.
Dies ist eine der Weizensorten, die als bekannt ist altes Getreide. Es ist die geschützte Sorte von Khorasan. Es hat einen butterartigen Geschmack, der es gut in Pilaws und kalten Salaten verwendet. Es ist 20-40% proteinreicher als moderne Weizensorten.
Dieser Weizen hat einen hohen Eiweiß- und Stärkegehalt. Es hat keinen starken Geschmack.
Khorasan ist eine der Weizensorten, die als bekannt ist altes Getreide. Es hat einen butterartigen Geschmack, der es gut in Pilaws und kalten Salaten verwendet. Es ist 20-40% proteinreicher als moderne Weizensorten. Es ist auch bekannt als KamutDies ist eine geschützte Sorte.
Pumpernickel ist grobes Mehl, das aus einer Roggenbeere gemahlen wird. Brot aus Pumpernickelmehl wird oft als Pumpernickelbrot bezeichnet. Es wird normalerweise lange bei sehr niedriger Temperatur gebacken. Hüten Sie sich vor im Laden gekauften Pumpernickel in den USA, da häufig künstliche Farbstoffe verwendet werden, um dem Brot seine charakteristische dunkle Farbe zu verleihen, anstatt es niedrig und langsam zu backen.
Quinoa Salat ist kein Getreide, aber es ist ein Protein-Kraftpaket für Bäcker, die mehr Protein in ihr Brot geben möchten. Quinoa wird oft zu einem Brei gekocht oder gekeimt, bevor er dem Teig hinzugefügt wird.
Es gibt viele verschiedene Sorten von Reis. Es ist ein weiteres Getreide, das glutenfrei ist und auf vielfältige Weise zur Herstellung von Brot verwendet werden kann.
Roggen ist ein sehr robustes Getreide, das in kalten Klimazonen gut wächst. Es ist in osteuropäischen und skandinavischen Ländern sehr beliebt. Seine weltweite Popularität wächst ständig. Es passt sehr gut zu Schokolade und wird zunehmend in mehr Gebäck verwendet. Es hat eine dunklere Farbe (blaugrau-grün) als Weizen mit einem erdigen, etwas sauren Geschmack; andere finden es süß und nussig. Es bildet kein Gluten, daher wird es häufig mit Weizenmehl gemischt, um den Geschmack zu verbessern. Ganze Roggenbrote sind dichter als Weizenbrote. Es ist reich an Gemüsegummi, der es glatt, klebrig und wasserbindend macht. Sauerteig-Sauerteig funktioniert unglaublich gut mit Roggen.
Grieß ist ein grob gemahlener Hartweizen, der am häufigsten bei der Herstellung von Nudeln verwendet wird. Es hat einen schönen gelblichen Farbton und verleiht Ihrem Brot Farbe und Geschmack. Es passt gut zu Khorasan / Kamut. Es ist eine harte Sorte von Frühlingsweizen. Grieß wird oft zum Bestäuben von Schalen und Handtüchern verwendet, die zum Einwickeln von Nudelteig verwendet werden. Siehe auch Stand.
Sorghum ist ein weiteres glutenfreies Getreide, das immer beliebter wird.
Dies ist eine der Weizensorten, die als bekannt ist altes Getreide. In Deutschland und Österreich Dinkel wird genannt dinkel. Es enthält viel Protein (13% -14%), aber wenig Gluten. Es ist viel dehnbarer und weniger elastisch als Standardweizen. Dies ist ein großes Korn, das häufig in Risottos und Brei verwendet wird. Es gibt Ihrem Teig eine schöne Dehnbarkeit und es wird angenommen, dass es leichter zu verdauen ist als andere Weizenformen. Es hat einen subtilen süßen und nussigen, fast kräuterigen Geschmack. Es ist auch bekannt als Farro Grande.
Frühlingsweizen wird im Frühjahr gepflanzt und im Sommer und Herbst geerntet. Es hat einen milderen, etwas süßeren Geschmack. Frühlingsweizen haben im Allgemeinen einen höheren Proteingehalt als Winterweizen und fallen normalerweise in den Bereich von 12% bis 14%. Die höheren Proteingehalte von Frühlingsweizen geben ihnen ein größeres Glutenpotential, was sie ideal für Brote und Pizzen macht, die lange Zeit fermentieren. Sie können auch viel Luft einfangen.
Diese Sorte eignet sich hervorragend für asiatische Nudeln sowie Pfannenbrot und Fladenbrot. Es ist normalerweise ein bisschen weniger Protein.
Starkes Brot Mehl hat Proteinspiegel im Bereich von 11.5% - 12.5%.
Teff ist ein winziges Getreide, das in Äthiopien gut verwendet wird und bei handwerklichen Brotbackmaschinen immer beliebter wird. Sein Geschmack wird oft als nussig mit vielleicht einem Hauch von Kakao charakterisiert. Teff enthält mehr Kalzium als andere Körner.
Triticale spielt beim Brotbacken immer noch eine untergeordnete Rolle, aber wir erwarten, dass seine Verwendung aufgrund der Tatsache, dass es sich um eine Kreuzung zwischen Weizen und Roggen handelt, zunehmen wird. Wie Roggen hat es einen niedrigen Glutengehalt, daher wird es oft mit Weizenmehl in Brot gemischt.
Warzenschwein harter roter Winterweizen hat ungefähr 11% Protein mit einem intensiven Weizengeschmack. Nach Adam Leonti in Das MehllaborEs ist ein rundum solider Performer, der Teigen eine gute Festigkeit, Stärkequalität und Dehnbarkeit verleiht.
Weißer Lammasweizen hat ein sehr goldenes Weiß, das Kuchen einzigartige Geschmackssorten verleiht.
Weiße Sonora ist ein Erbstück Weizen mit gelber Farbe und einem süßen und butterartigen Geschmack. Es wird oft in der Tortilla-Herstellung verwendet, aber Bäcker lieben den süßen und nussigen Geschmack.
Winterweizen wird im Herbst gepflanzt und im folgenden Sommer geerntet. Sie wachsen länger als Frühlingsweizen und verbrauchen in dieser Zeit mehr Nährstoffe. Winterweizen haben im Allgemeinen niedrigere Proteinzahlen im Bereich von 10% bis 12%.
Dies ist ein proteinreicher harter roter Frühlingsweizen, der beim Brotbacken gute Noten bekommt.
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