Wij leveren wereldwijd
GRATIS VERZENDING BIJ BESTELLINGEN VAN MEER DAN $ 99 IN DE CONTIGUOUS
Meel, water, zout, gist (bakkers of naturel). Een handvol elementen zorgt voor eindeloze variatie. Waar beginnen we en hoe groeien we als bakkers? We leren over broodingrediënten. Vol mogelijkheden. Bakkers kopen smaakvolle en voedselrijke ingrediënten van kleine boeren en molenaars over de hele wereld en malen ze thuis voor het meest verse brood. Wat zijn ze en hoe gebruiken we ze? We onderzoeken ingrediënten om ons te helpen gezonder en smaakvoller brood te bakken voor onze families, vrienden en gemeenschappen.
Neem contact met ons op via leer@challengerbreadware.com en vertel ons over uw avonturen in ingrediënten. We zullen onze ideeën en die van u delen, en we zullen allemaal van deze wereld een betere plek maken.
Bij brood draait alles om smaak, textuur, voeding en zelfs vezelgehalte. Ambachtelijke bakkers zijn altijd op zoek naar manieren om hun brood te verbeteren. Vroeger ging je naar de supermarkt om alles te kopen, brood, cake of banketmeel, afhankelijk van wat je wilde bakken.
De wereld van bakken is veranderd. U kunt nu meel en granen kopen die bekend staan onder hun rasnaam (bijv. Rouge de Bordeaux, Turkey Red, Yecora Rojo). Als je meer smaak bij het bakken nastreeft, wil je vertrouwd raken met alle tarwesoorten (granen) die door kleine boeren over de hele wereld worden verbouwd.
Granen die worden gebruikt bij het bakken van brood, vallen allemaal in een categorie die bekend staat als granen, omdat deze granen zijn gekweekt voor consumptie. Er is een groot aantal granen die door broodbakkers worden gebruikt: gerst, maïs, emmer en zelfs rijst. Het zijn de pitten van deze granen die tot meel kunnen worden vermalen of kunnen worden gekiemd en gebruikt bij het maken van brood. Elke kernel bestaat uit drie hoofdonderdelen:
Dit is het deel van de pit dat de eiwitten, oliën, vitamines (E en B) en enzymen bevat. De kiem is ook het deel van de pit dat vetten bevat, wat betekent dat dit het deel van de pit is dat ervoor kan zorgen dat bloem ranzig wordt. Het is slechts 2.5% van de kernel, dus wordt het om deze reden vaak verwijderd.
De zemelen zijn de vezelachtige buitenste laag van de pit die het zaad omhult. Het is er om te beschermen wat erin zit tegen ziekten en plagen. Het bevat de meeste vezels en vitamines, waaronder B, ijzer, magnesium en zink. Bij alle tarwevariëteiten is de zemelen 14% van de pit. Het geeft enorm veel smaak aan je bloem.
Het endosperm bevat zowel zetmeel als proteïne en vormt de rest van de pit (ongeveer 75% -83%). Er is bijna geen smaak in het endosperm.
Hoewel er steeds meer mensen zijn met "tolerantieproblemen", zitten volle granen vol met voeding, waaronder alle drie de macronutriënten: koolhydraten, eiwitten en vetten. Ze bevatten ook veel gezonde mineralen, waaronder calcium, koper, ijzer, magnesium, fosfor, kalium, selenium en zink. Je moet meer opletten wanneer je meel koopt, want veel van de in de winkel gekochte merken hebben al deze mineralen verwijderd en geprobeerd ze weer toe te voegen, wat gewoon niet hetzelfde is.
Ongezeefd meel is wat we volkoren noemen. Een geëxtraheerd meel is gezeefd om sommige of alle zemelen en kiemen te verwijderen. Witte bloem is puur endosperm en in wezen smaakloos.
Er zijn veel factoren die het eiwitgehalte in tarwe beïnvloeden wanneer het wordt verbouwd, en de meeste grote molens zullen verschillende soorten tarwe mengen om het eiwitniveau te krijgen dat ze willen in het meel dat ze verkopen. Thuismolenaars kunnen dit ook thuis doen met behulp van tabletop graanmolens.
Harde tarwe heeft over het algemeen een hoger eiwitgehalte dan zachte tarwe. Een hoger proteïnegehalte geeft je deeg meer elasticiteit, wat geweldig is voor het maken van brood, maar niet zo geweldig voor het maken van gebak. Harde rode tarwe heeft over het algemeen de voorkeur van broodbakkers.
Bloem voor alle doeleinden is een eiwitarm meel in het bereik van 8% - 10%. Dit maakt het geen ideale bloem om brood mee te bakken, zeker niet als je een beginner bent.
Amarant is een glutenvrij graan dat ook na het koken knapperig blijft. Als je amarant in water kookt en het wordt rommelig, spoel het dan gewoon af. Amarant wordt vaak gekookt in een pap of gekiemd voordat het aan het deeg wordt toegevoegd.
amylase is een enzym dat aanwezig is in graankorrels dat zetmeel afbreekt tot suikers. U kunt amylase of diastatisch moutpoeder aan uw deeg toevoegen, waardoor het volume toeneemt, vooral bij langgegist deeg. Als een recept diastatisch moutpoeder vereist en je gebruikt amylase, gebruik dan 1 deel amylase voor elke 50 delen diastatisch moutpoeder.
Gerst wordt vaak verwerkt tot een pap die aan brooddeeg wordt toegevoegd, en het kan ook rechtstreeks aan je deeg worden toegevoegd. Het bevat veel vezels. Gepelde gerst (Ook gort van gerst) is de volkorenvorm van gerst waarbij alleen de buitenste romp is verwijderd. Het duurt veel langer om te koken dan geparelde gerst. Bij geparelde gerst zijn ook de zemelenlagen verwijderd, zodat het sneller kookt. Diastatisch moutpoeder (DMP) is gemaakt van gerstemeel, en het helpt om suikers beter beschikbaar te maken voor gist, waardoor het een populair ingrediënt is bij het maken van brood.
Zwarte emmer is een prachtige tarwe die wordt gedronken in soepen, bulgarije, ontbijtgranen, flatbreads en pasta.
Dit is de meest populaire tarwesoort om in brood te gebruiken. Het verwijst normaal gesproken naar een eiwitrijkere vorm van tarwe die gemakkelijk te hanteren is en je een mooi gevormd brood geeft.
Frederick zachte witte tarwe bevat weinig gluten en maakt een zijdezacht, wit en luchtig meel - geweldig voor schilferige gebakjes.
Dit is een van de tarwevariëteiten die bekend staat als een oud graan. Het is de handelsmerk van Khorasan. Het heeft een boterachtige smaak waardoor het goed gebruikt wordt in pilafs en koude salades. Het is 20-40% hoger in eiwit dan moderne tarwevariëteiten.
Deze tarwe heeft een hoog eiwit- en zetmeelgehalte. Het heeft geen sterke smaak.
Khorasan is een van de tarwevariëteiten die bekend staat als een oud graan. Het heeft een boterachtige smaak waardoor het goed gebruikt wordt in pilafs en koude salades. Het is 20-40% hoger in eiwit dan moderne tarwevariëteiten. Het is ook bekend als Kamut, wat een handelsmerk is.
pomperroggebrood is grof meel gemalen van een roggebes. Brood gemaakt van roggebrood meel wordt vaak roggebroodbrood genoemd. Het wordt normaal lang op een heel lage temperatuur gebakken. Pas op voor in de winkel gekocht roggebrood in de VS, omdat kunstmatige kleurstoffen vaak worden gebruikt om het brood zijn karakteristieke donkere kleur te geven in plaats van het langzaam en langzaam te bakken.
Quinoa is geen graan, maar het is een eiwitkrachtcentrale voor bakkers die meer eiwitten in hun brood willen stoppen. Quinoa wordt vaak gekookt tot een pap of gekiemd voordat het aan het deeg wordt toegevoegd.
Er zijn veel verschillende soorten rijst. Het is een andere graansoort die glutenvrij is en op veel manieren kan worden gebruikt bij het maken van brood.
Rogge is een zeer winterharde korrel die goed groeit in koude klimaten. Het is geliefd in Oost-Europese en Scandinavische landen. Zijn wereldwijde populariteit groeit voortdurend. Het past heel goed bij chocolade en wordt in meer gebak gebruikt. Het is donkerder van kleur (blauwgrijs-groen) dan tarwe met een aardse, ietwat zure smaak; anderen vinden het zoet en nootachtig. Het vormt geen gluten, dus wordt het vaak gemengd met tarwemeel als drager om smaak toe te voegen. Hele roggeboden zijn dichter dan tarwebroodjes. Het bevat veel plantaardige gom waardoor het glad en plakkerig wordt en water kan binden. Zuurdesem rijzen werkt ongelooflijk goed met rogge.
Griesmeel is een grof gemalen durumtarwe die het meest wordt gebruikt bij het maken van pasta. Het heeft een mooie gelige tint en geeft kleur en smaak aan uw brood. Het past goed bij Khorasan / Kamut. Het is een harde variant van zomertarwe. Griesmeel wordt vaak gebruikt voor het afstoffen van schillen en handdoeken die worden gebruikt om pastadeeg in te pakken. Zie ook Status.
Sorghum is een ander glutenvrij graan dat steeds populairder wordt.
Dit is een van de tarwevariëteiten die bekend staat als een oud graan. In Duitsland en Oostenrijk spelt wordt genoemd Spelt. Het bevat veel eiwitten (13% -14%), maar weinig gluten. Het is veel rekbaarder en veel minder elastisch dan standaard tarwesoorten. Dit is een grof graan dat vaak wordt gebruikt in risotto's en pappen. Het geeft een goede rekbaarheid aan uw deeg en men denkt dat het gemakkelijker verteerbaar is dan andere vormen van tarwe. Het heeft een subtiele zoete en nootachtige, bijna kruidige smaak. Het is ook bekend als farro grande.
Zomertarwe wordt in het voorjaar geplant en in de zomer en herfst geoogst. Het heeft een mildere, ietwat zoetere smaak. Zomertarwe heeft over het algemeen een hoger eiwitgehalte dan wintertarwe en valt normaal in het bereik van 12% - 14%. Het hogere proteïnegehalte van zomertarwe geeft ze een groter glutenpotentieel, waardoor ze ideaal zijn voor brood en pizza's die lang fermenteren; ze kunnen ook veel lucht vasthouden.
Deze variëteit is geweldig voor Aziatische noedels, samen met pannenkoeken en flatbreads. Het is meestal een beetje lager in proteïne.
Sterk brood bloem heeft eiwitniveaus in het bereik van 11.5% - 12.5%.
Teff is een klein graan dat veel wordt gebruikt in Ethiopië en steeds populairder wordt bij ambachtelijke broodmakers. De smaak wordt vaak gekenmerkt als nootachtig met misschien een vleugje cacao. Teff is hoger in calcium dan andere granen.
Triticale speelt nog steeds een ondergeschikte rol in de broodbereiding, maar we verwachten dat het gebruik ervan zal toenemen vanwege het feit dat het een kruising is tussen tarwe en rogge. Net als rogge heeft het een laag glutengehalte, dus het wordt vaak gemengd met tarwemeel in brood.
Wrattenzwijn harde rode wintertarwe bevat ongeveer 11% proteïne met een intense tarwesmaak. Volgens Adam Leonti in Het Meellab, het is een allround solide speler die goede sterkte, zetmeelkwaliteit en uitbreidbaarheid van deeg biedt.
Witte Lammas-tarwe heeft een zeer gouden witheid die unieke smaakvariëteiten aan cakes geeft.
Witte Sonora is een erfstuktarwe met een gele kleur en een zoete en boterachtige smaak. Het wordt vaak gebruikt bij het maken van tortilla's, maar bakkers houden van de zoete en nootachtige smaak.
Wintertarwe wordt in de herfst geplant en de volgende zomer geoogst. Ze groeien langer dan zomertarwe en putten in die tijd meer van hun voedingsstoffen uit. Wintertarwe heeft over het algemeen een lager eiwitgehalte in het bereik van 10% - 12%.
Dit is een eiwitrijke harde rode zomertarwe die hoge cijfers haalt bij het bakken van brood.
Wees de eerste die het weet! We sturen e-mails met nieuwe producten en promoties, maar ook recepten en baktips.
