Wat is autolyse?

Autolyse (uitgesproken als autolease) verwijst naar het stadium waarin de bloem en het water met elkaar zijn gemengd totdat ze net zijn gecombineerd, en vervolgens met rust worden gelaten voordat ze in bulkgisting gaan. Het is een stap die veel voordelen heeft bij het maken van brood, maar laten we eens kijken waarom het zo belangrijk is om beter brood te bakken!

Wat gebeurt er tijdens een autolyseperiode?

De eenvoudigste verklaring voor wat er gebeurt tijdens een autolyse-periode, is dat de bloem al vroeg in het bakproces volledig gehydrateerd wordt. Het duurt verrassend lang voordat water volledig in de bloem is opgenomen, dus het toevoegen van een autolyse geeft het de tijd die het nodig heeft voordat het andere ingrediënten toevoegt. 

Op een meer wetenschappelijk niveau activeert het toevoegen van water enzymen in de bloem. De protease enzymen beginnen de eiwitten in de bloem af te breken, en de amylase enzymen beginnen de zetmelen in de bloem om te zetten in suikers. De afbraak van de eiwitten maakt het deeg rekbaarder en rekbaarder, en de omzetting van zetmeel in suikers maakt de suikers gemakkelijker voor de gist om zich te voeden, wat belangrijk is voor het fermentatieproces.

Voordelen van het toevoegen van een autolyse

Het toevoegen van een autolyseperiode heeft veel voordelen voor je deeg, en voor het afbakken van je brood.

Je deeg zal gemakkelijker te hanteren zijn 

Door het meel goed te laten hydrateren voordat het in bulkfermentatie springt, wordt het deeg veel rekbaarder. Je zult waarschijnlijk merken dat wanneer je de bloem en het water voor het eerst mengt tot het net is gecombineerd, het deeg ruig en grof zal zijn en zal scheuren als je het probeert uit te rekken. Na de autolyse zal het deeg aanzienlijk gladder worden en enige sterkte en rekbaarheid hebben ontwikkeld. 

Deze ontwikkeling maakt het uitrekken en vouwen niet alleen soepeler, maar heeft ook invloed op je uiteindelijke baksel. Met meer rekbaarheid zal het deeg gemakkelijker te vormen zijn en zal het zijn vorm beter behouden. Het zal ook gemakkelijker zijn om te scoren voor het bakken.

Een autolyse helpt bij de kruimelontwikkeling 

Omdat uitbreidbaarheid zo'n grote factor is bij een autolyse, kan het de uiteindelijke ovenveer tijdens het bakken beïnvloeden. Deeg dat een autolyse heeft ondergaan, heeft meer kans op een betere ovenveer, omdat het gemakkelijker en sneller uitzet wanneer het de hitte van een oven bereikt.

Een autolyse helpt ook om je kruim malser te maken. Omdat een autolyse ervoor zorgt dat de bloem goed gehydrateerd wordt, is het eindresultaat een veel zachtere kruimel. Dit is vooral het geval bij het gebruik van volkoren of andere volkoren granen die een hoger percentage zemelen bevatten. Deze broden hebben de neiging om een ​​dichte kruimel op te leveren, maar een autolyse helpt bij het produceren van een zachter en lichter brood. 

Verschillende manieren om automatisch te lyseren

We hebben het erover gehad Waarom het is belangrijk om te autolyseren, maar hoe doe je het precies? Zoals veel dingen bij het maken van brood, verschilt de exacte techniek van bakker tot bakker. Later zullen we de timing van een autolyse later bespreken, maar laten we het eerst hebben over de belangrijkste autolyse-methoden:

Methode 1: zonder toegevoegde gist of starter

De eerste methode, en de methode die wordt beschouwd als de meest juiste definitie van een autolyse, omvat alleen bloem en water. Combineer eenvoudig de hoeveelheid water en bloem die in uw recept wordt gevraagd, meng het totdat het net is gecombineerd en er geen droge plekken meer zijn, dek de kom af en laat het minstens 20 minuten en maximaal enkele uren rusten. 

Methode 2: met gist of starter toegevoegd

De tweede methode voor autolyse omvat het toevoegen van de benodigde hoeveelheid gist of starter aan de mix van bloem en water. Het is belangrijk om te onthouden dat uw bulkfermentatie op dit punt begint, dus zorg ervoor dat u dat in uw aantekeningen opneemt.

Met beide bovenstaande methoden hebben we ontdekt dat het het beste is om de bloem in porties aan het water toe te voegen en tussendoor te mengen. Dit maakt het veel gemakkelijker om ervoor te zorgen dat de bloem en het water goed worden gemengd.

Waarom voegen we geen zout toe tijdens autolyse?

Zout wordt aan het deeg toegevoegd nadat de autolyse is voltooid. Dit komt omdat zout ervoor zorgt dat de glutenstrengen strakker worden en samentrekken, en het vertraagt ​​het ontwikkelingsproces. Als je van plan bent om voor een zeer lange periode te autolyseren, kan het goed zijn om het zout toe te voegen om te voorkomen dat de autolyse te ver gaat. De meeste bakkers voegen het zout echter pas toe nadat de autolyse is voltooid.

Hoe lang moet je autolyseren?

De grote vraag: hoe lang moet je het deeg laten autolyseren? Over het algemeen geldt: hoe langer de autolyse, hoe beter. Als je het echter te lang laat staan, kan de glutenstructuur in het deeg afbreken, wat nadelig is voor je brood. Hier is een algemene gids voor hoe lang je verschillende soorten meel kunt en moet autolyseren:

• Witbroodmeel: 30 minuten tot 3 uur
• Volkoren meel: 1 uur tot 4 uur

Volkoren meel heeft over het algemeen wat meer tijd nodig om water op te nemen, terwijl meer bewerkte witte meelsoorten vloeistoffen snel opnemen. 

Onthoud dat als u uw gist of zuurdesemstarter toevoegt tijdens de autolyse, uw bulkfermentatie op dat moment begint, dus u moet dit noteren. Ongeacht welke methode u gebruikt, een goede vuistregel is om te beginnen met een kortere autolyse en vervolgens de tijd geleidelijk te verlengen naarmate u meer vertrouwd raakt met het proces.

Hoe weet u wanneer de autolyse is voltooid?

Er zijn een paar tekenen die u vertellen dat uw autolyse succesvol is geweest en dat u klaar bent om over te gaan tot bulkfermentatie. Ten eerste zal je deeg er veel gladder uitzien dan toen je het voor het eerst mengde. Het zal een goede mate van rekbaarheid en rek hebben als je eraan trekt. Het zal ook begonnen zijn met het ontwikkelen van voldoende gluten dat het een raamtest kan doorstaan, dat is wanneer je een kleine hoeveelheid deeg uitrekt zodat je je vingers er doorheen kunt zien zonder dat het deeg scheurt.

Zodra je deeg deze tekenen van een voltooide autolyse vertoont, ben je klaar om door te gaan naar de volgende grote stap: bulkfermentatie!